La Sardegna ha un sapore ben preciso d’estate: quello della salsedine che si cristallizza sugli scogli e sulle spiagge e si fonde con gli aromi della macchia che protegge le dune e le baie. La cucina dell’isola in estate è dunque un’estensione del paesaggio: una narrazione gastronomica che segue le correnti, e i profumi portati dai venti, e l’ingegno di ogni comunità che dal mare ha imparato a trarre il meglio per il benessere del corpo e dello spirito.
L’incontro tra il mare e le acque dolci delle la- gune sarde genera tesori dal sapore inconfondibi- le. E se c’è un prodotto che definisce l’identità ma- rittima della Gallura, è la cozza di Olbia. Coltivata nelle acque del golfo fin dai primi del Novecento, è il frutto di una simbiosi perfetta tra la salinità delle correnti e l’esperienza dei mitilicoltori. La cozza olbiese si distingue per la carnosità e per quel sa- pore sapido e persistente che la rende unica nel panorama mediterraneo. Nelle tavole estive della città e del suo litorale viene servita aperta in tega- me con aglio e prezzemolo per preservarne intatto
il profumo salmastro, oppure gratinata al forno. Ma è nei primi piatti che esprime il meglio di sé, condendo spaghetti e fregula in un connubio che esalta il lavoro dei pescatori e la freschezza
della materia prima.
Nella laguna di Tortolì si produce un’eccellenza assoluta: le sue ostriche, carnose e sapide, sono considerate tra le migliori d’Italia. Un miracolo di equilibrio organolettico nato da un alleva- mento artigianale e sostenibile che rispetta i tempi lenti della natura.
Poco più a sud, a Muravera, tra gli stagni di San Giovanni, Colostrai e Feraxi, la sapienza culinaria trasforma la mitilicoltura in arte, offrendo cozze, von- gole e ostriche figlie di un ecosistema purissimo.
A Cagliari, l’estate profuma di fregula ai frutti di mare, dove le sfere di semola lavorata a mano accolgono il brodo di arselle e cozze degli stagni e del mare vicini. A Carloforte, la cucina diventa il racconto di un’epopea legata al tonno rosso. La cultura ligure dell’Isola di San Pietro e quella sarda si fondono in una lavorazione magistrale: dal musciame alla ventresca, ogni parte del pesce è valorizzata attraverso una tecnica di conservazione e preparazione che non ha eguali nel Mediterraneo. Un crudo di tonno gustato al tramonto è l’essenza stessa della libertà che profuma di mare estivo.
A Oristano, il legame tra terra e mare si fa iconico nelle cozze. Sinonimo di freschezza e qualità certificata, portano nel piatto l’essenza stessa del golfo, sintesi perfetta tra una filiera d’avanguardia e la vocazione millenaria di un territorio nato per navigare e pescare.
L’estate celebra uno dei prodotti più iconici della gastronomia di mare dell’isola: la bottarga di muggine, risultato di un’arte millenaria. A Cabras, le uova del pesce vengono salate e stagionate con una maestria che rasenta l’alchimia. In estate, servita tagliata a fettine sottili su un letto di sedano croccante o grattugiata su uno spaghet- to saltato con aglio e olio, sprigiona un’intensità salmastra che racchiude tutta la forza delle coste lagunari del Sinis.
Nelle acque di Alghero, l’arte antica dei pescatori si concentra sulla regina dei buongustai: l’aragosta. La versione “alla catalana”, con pomodori freschi e cipolla rossa, è il manifesto della saporitissima semplicità estiva.
Il compagno ideale della cucina estiva è il Vermentino di Gallura DOCG, con le sue note minerali e sapide, riflesso liquido delle vigne che dai colli guardano da vicino le onde della battigia. Se invece ti trovi sulla costa orientale, a Castiadas o Villasimius, un calice di Vermentino di Sardegna più fruttato accompagna perfettamente una grigliata di pescato del giorno, in un’esperienza sensoriale che non ha eguali.
